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从弄堂小店到“蛋糕大王”:探寻杨浦“国民西餐”,流传了31年的海派西餐滋味-自贸直通车死肌肉

夜幕降临,控江路上的老居民区亮起星星点点的灯火,一家开在766号沿街的泰晤士西餐社里,晚餐时段刚刚开始。刀叉与餐盘、酒杯的碰撞声,人们用餐时交头接耳的细语渐次活跃起来,用餐的人里有衣着讲究的“老克勒”,有一家老小来吃饭的家庭,也有不少来聚会的年轻人。

最近,这家有着31年历史的老西餐社推出了全新的菜单,红烩蜗牛、墨西哥海鲜饼、火山岩牛排等经过改良的海派西餐菜品,吸引了许多老一代人和年轻人来这里打卡怀旧。然而鲜有人知道,这家西餐社的前身竟是从一家弄堂小吃店开始做起的。
那些年和爸爸一起吃过的西餐

地铁站出来拦一辆出租车。“到控江路隆昌路路口。”“你是到泰晤士西餐社吧?”在杨浦跑了几十年的老司机一下猜中了目的地亡羊补牢ppt大理公主。这只是泰晤士在当地名气的一个小侧面。
自1987年开始,这家西餐厅就矗立在控江路的林荫道深处。左边是西点门店,右边是西餐社,红色的外墙,复古的拱门,紫色的霓虹灯,别具一格的西餐社成为老住宅区的街角一景。

走进西餐厅内,仿佛走进了一处老派的欧式私宅。米色墙纸的墙面上贴满彩色碎玻璃,四周挂着油画。原木色的桌椅忍野忍,坐垫和椅背上绣着素雅的花色。独特的圆形窗户,垂着串串珠帘,年轻人喜欢坐在这些看得见风景的靠窗座位,而一家老小来的客人则更偏爱古色古香的卡座。摇曳的烛光,低吟的音乐,空气中飘拂着醉人的咖啡清香。


一般西餐厅都不会开在这种远离商业中心的地方。泰晤士西餐社周边没有地铁站,没有商业楼宇鱼台天气预报,31年来主要做熟客和老街坊生意,却承载着很多80后的儿时记忆——
“小时候,爸爸带着一家大小去吃西餐,那简直是全家人的节日。皮鞋刷得蹭亮,套上最别致的外套,充满好奇心地踏进装潢考究的西餐厅,用爸爸刚教的西餐礼仪生涩地用着刀叉石井美佳,迫不及待地要尝那滋滋作响的牛排……”如今,这些80后长大了姜斗丽,但依然不断有老顾客回来这里重温往昔时光。

坐在一楼窗前卡座位置的是一对老人带着孙子的“爷孙组合”。他是老梁,一家在这附近的延吉新村住了20多年。“那时儿子还小,每个周末都缠着我带他到对面的杨浦公园玩,玩好了就过来吃西餐,现在儿子长大了,我们还带孙子来吃。”几年前朱建昆,老梁一家搬到了大宁路,虽然距离远了,但还是隔一段时间就要过来“怀念一下那时的味道”。

只有在泰晤士才能找到的味道
从上世纪90年代就开始卖的焗蜗牛,算是泰晤士西餐社的必点菜之一了。在泰晤士掌勺20多年的于师傅告诉记者,这一道焗蜗牛经过了泰晤士几代大厨的改良。“传统的法式焗蜗牛很油腻,不适合上海人的口味,我们在此基础上进行了改良,做成红烩蜗牛,口味更清新,肉质更嫩滑。”
这道经典法式大菜,制作工艺复杂,非常“吃功夫”。新鲜蜗牛从特供养殖场运来以后先放在水里煮,把肉挑出来,肉和壳分别洗干净,肉进行第二次烧煮何荣峰,然后再把肉塞进干净的壳里,放到烤箱里烤。烤出来的蜗牛汁水浓郁,回味无穷。泰晤士刚开业时,焗蜗牛就获得过上海西餐比赛的大奖。那时焗蜗牛卖到5元一只泰航中文官网,有派头的上海人纷纷来尝鲜,如今30年过去,价格却只从5元涨到9元。

焗蜗牛

芝士焗龙虾
海鲜忌司烙面也是泰晤士西餐社的一道名菜,海鲜料足、忌司浓郁,用叉子慢慢挑开,一股香气扑鼻而来。炸猪排还是记忆里的味道,很多人专门打车过来吃这道菜,猪排外脆里嫩,据说跟市面上卖的口感不一样。鳕鱼用日本进口的味噌煎煮,牛排放在烧红的火山岩上滋滋作响地上桌,需要立即品尝才能捕捉到最鲜嫩的口感……

火山岩牛排

味噌鳕鱼

西班牙海鲜饭
上海开埠以后,西餐文化也随之传入,逐渐开始影响上海,在当时吃西餐是件时髦的事情。但是由于对西餐做法和口味的不适应,上海人开始对西餐进行改良,形成了独特的海派西餐万书网。海派西餐中最经典的莫过于罗宋汤、炸猪排、土豆色拉三道菜品了。
“说到上海人的色拉,其实就是土豆色拉。”外来的色拉被上海人改良,去掉蔬菜加入了肉,在过去那个物资匮乏的年代,不少人用红肠来代替,没想到就此成为了上海色拉的标志。泰晤士出品的土豆色拉有自己的秘制配方。“色拉酱汁是我们自己调制的,用菠萝、洋葱、胡萝卜等熬制,并与搅碎的蛋黄混在一起。” 这种最传统的味道,目前在上海很少能吃到了。

秘制的牛尾汤和土豆色拉

墨西哥海鲜饼
泰晤士西餐社的所有出品,都用新鲜的食材经过精心制作而成,完全不用半成品加工。比如一个简单的洋葱汤,洋葱就要在锅里用文火炒上两个小时,炒成金黄色,再熬汤。本是作为牛排配菜的紫甘蓝,创新地用做泡菜的方式来制作,酸酸甜甜别有一番风味密丽除疤膏。“有很多客人特意跑来吃紫甘蓝,后来我们就索性把它从配菜变成了一道能单点的主菜。”

洋葱汤

从配菜升级为主菜的紫甘蓝
老西餐社的创业“三部曲”
解放前访途季,上海的西餐馆达到200多家,如今仅存的老西餐馆中,还有位于淮海中路的红房子西菜馆、位于南京西路的德大西菜社等“高大上”的百年老店。而作为土生土长的“国民西餐”,泰晤士西餐社一直坚守在这个不起眼的老居民区,以平民的价格、精心的制作、代代相传的技艺,保留着海派西餐最纯正的味道。

为什么被称为“国民西餐”?这背后还有一段跌宕曲折的故事。说起来人们也许不信界首天气预报,这家西餐社的前身长丰饮食店,是一家供应大饼、油条、馄饨、阳春面的弄堂小吃店。当时职工30人,全部资产仅3000元。上世纪80年代中期,在市场经济大潮的冲击下,传统饮食店经营亏损,职工收入每况愈下。
“是坐以待毙还是主动出击?我们都很明白不进则退的道理。”1987年,当时年仅30岁的店长丁美凤鼓起勇气,带领着职工重新创业。当时红房子西菜馆开得红红火火,而杨浦的西餐业还是一片空白,于是把小吃店改造成西餐馆的念头由此产生。
“为什么要开西餐馆,其实就是不满足于现状,想把店做得更体面,想让30多名员工能够‘有饭吃’。”抱着这个简单的念头,丁美凤寻找到当时已经退休的英国皇家二级厨师来担任大厨,并由他亲手培养出一个厨师团队,又找了一个个体户投资了两万块钱,西餐馆就这样开张了。

1987年5月15日,泰晤士西餐社正式开业,然而仅开了一天,就关门整顿了。“我们没想到西餐社这么火,开业第一天就顾客盈门,菜不够用,盘子也不够用。小餐馆很快就坐满了,客人在外面排起了长队。员工们手忙脚乱,账都算错了。“以前是一毛三一个肉包子、两毛五一碗面,突然变成了一块五毛的猪排……”经过了慌乱的第一天以后,西餐社立刻闭门整顿三天,总结经验,做好充分准备,余超颖于5月18日又重新开张了。
这样一家“半路出家”的本土西餐社,创新是它的第一生命。西餐社每年要淘汰菜单上30%的滞销菜品,开发30%的新菜式。西餐社的隔壁是西点门店,采用“前店后厨”的形式季小薇,餐厅自己生产的西点蛋糕远近驰名。每天下午门前总有人排起长队,小小门店还创下了一年销售3万只鲜奶蛋糕的纪录,在西餐行业有“蛋糕大王”的美誉。

新推出的下午茶套餐
在泰晤士西餐社,人们会发现这里的服务员基本上都是上海叔叔阿姨,他们都是几十年的老员工,一代接一代地在西餐社服务到退休。2001年10月,泰晤士西餐社转制为民营企业,68名员工没有一人下岗,全都跟随着西餐社走到了今天毛万标。“当初做西餐社,就是想让大家过上好日子强娶凤池吟,现在也一样。”

员工大多在这里服务到退休。
掌勺的于师傅进来当学徒的时候恐怖货轮,还是个20岁的毛头小伙。“熬制沙司、烧菜火候,各种技术活儿都要从零学起。”如今他制作的法式焗蜗牛、墨西哥海鲜饼成为了餐厅的招牌菜,西餐社也在不断创新,每个月推出四五款新菜式,除了老顾客以外消失的女人,还吸引了不少年轻白领、回国留学生和外籍人士来这里光顾。“几十年了,对这里有感情了,只要走到这条路上爱新觉罗启骧,闻到淡淡的手磨咖啡清香,我们一起开西餐馆创业的记忆就不会忘。”

本文来源:朱青阳

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